Türk Kahvesi Pişirmenin Püf Noktaları

Her ne kadar Kuzey Afrika kökenliyse de, “kız isteme” ritüellerinden “fal bakma” alışkanlığına kadar bir dizi gündelik hayat kültürünü de temsil eden Türk kahvesi, bir



kaç on yıldır hazır (granül) kahvenin kazandığı yaygınlığa rağmen ‘iktidar koltuğunu’ terketmiyor. En azından sahip olduğu itibarla…
Kesin tarih tartışmalı olsa da, kahvenin bu topraklara 16. yüzyıl ortalarında Arap yarımadasından geldiği biliniyor. Gelmesiyle birlikte de bir dizi tartışma ve gerilime neden olduğu… “Kömürleşme derecesinde kavrulan her şeyin islamiyete aykırı olduğu” fetvaları ile zaman zaman yasaklanan kahve, tıpkı diğer Osmanlı yasakları gibi uzun ömürlü olamamış. Zaten bu ve benzeri yasakların gerisinde keyif ehlinin tükettiği kahveden daha çok, kahvenin tüketildiği mekanlar ve bu mekanların toplumsal işlevleri etkili olmuş.

Osmanlı’dan Avrupa’ya

Kanuni döneminde Tahtakale’de açılan ilk kahvehane, muhtemelen işletmecilerinin dahi tahmin etmediği kadar büyük bir ilgiyle karşılanmış. Kahvehanede bir araya gelip çubuk tüttürüp kahve içen, esnaf, müderris, kayıkçı, hamamcı, berber, hasılı İstanbul ahalisinin erkek nüfusu, “ne olacak bu memleketin hali” şeklinde başlayan sohbetlere dalınca, konu Saray’ın kulağına kadar gitmiş. Böylece payitahtın ilk kamusal alan girişimi hüsranla sonuçlanmış.
Biz yine kahveye dönelim… Kahvenin Osmanlı topraklarında kazandığı haklı ilgi ve şöhret, hızla sınırları aşıp Avrupa’ya ulaştı. Dolayısıyla bugün dünyanın bir çok yerinde “Türk kahvesi” olarak bilinmesinin gerisinde, Batı dünyasına Osmanlı üzerinden ulaşmasının payı var. (Gerçi Yunanlılar da “Yunan kahvesi” diyor ama, kahvenin ilk içildiği dönemde o coğrafya da Osmanlı topraklarıydı.)
Şimdilerde, ‘sade’, ‘az şekerli’, ‘orta’ ve ‘çok şekerli’ olarak içilen Türk kahvesi, geçmiş zamanlarda yalnız sade, yani şekersiz olarak içilirdi. Ama kahvenin yanısıra şekerleme, lokum vb. ağız tatlandırıcılar da eksik olmazdı.

Kahve Pişirmenin Püf Noktaları

Kahvenin en makbul pişirilme tarzı üzerine de bir kaç söz edelim… Erbabı, soğuk su kullanılması gerektiğini öncelikle vurguluyor. Ateşin gayet kısık olması da önemli… Dolayısıyla, kahvenin içime hazır hale gelmesi, ya da köpürmeye başlaması için en az 15 dakikalık bir süre gerekiyor.
Kahvenin yanında gelen suyun içimiyle ilgili rivayet de yaygın bilgiden biraz farklı. Günümüzde genellikle kahvenin ardından içilen su, bazı ‘otoritelere’ göre kahveden hemen önce içilmeli. Nedeni ise, damağı önceden kalmış muhtemel farklı lezzetlerden arındırmak. Ya da başka bir ifadeyle, kahvenin lezzetine nüfuz etmek için damakta ‘beyaz bir sayfa’ açmak!

40 Yıl! Az Değil…

Türk kahvesinin pişirilmesi ve sunumunda kullanılan geleneksel alet edevat ise, -başka bir yazının konusu olacak kadar- zengin bir çeşitlilik arzediyor. Bakır ya da pirinç ibrikler, telkari gümüşten cezve ve fincan zarfları, işlemeli tepsiler, türlü motiflerle bezenmiş İznik ve Kütahya üretimi porselen fincanlar ve tabaklar, soğutma kabı, muhafaza kutusu vs. kahvenin geçmiş zamanlarda keyif hayatının ne kadar önemli bir alanını oluşturduğuna işaret ediyor. Aslına bakarsanız, kahveye atfedilen önem bugün de az değil. “Bir fincan kahve olsam…”, “Ben bir küçük cezveyim…”, “Kahve Yemen’den gelir…”, “Kadifeden kesesi, kahveden gelir sesi…” gibi çok sayıda şarkıya, türküye konu olmuş, bu geleneksel içecek. Tabii, kolay değil! Bir tek fincan kahvenin 40 yıl hatırı var.